La alimentación en Bogotá ha dejado de ser vista únicamente como un acto de nutrición para convertirse en un eje central de las prácticas culturales que definen la identidad de sus comunidades.
Lo que debe saber
- La gastronomía se considera patrimonio cuando está ligada a la identidad colectiva y la memoria de una comunidad.
- El IDPC trabaja en planes de salvaguardia para proteger saberes culinarios en barrios como Egipto y con comunidades indígenas en Bosa.
- Las plazas de mercado son identificadas como espacios clave para la preservación de oficios y técnicas tradicionales.
El Instituto Distrital de Patrimonio Cultural (IDPC) señala que la cultura culinaria comprende un sistema de conocimientos, prácticas y procesos sociales relacionados con la producción, la consecución, la transformación, la preparación, la conservación, el manejo y el consumo tradicional de alimentos. Esta visión también abarca formas de relacionamiento con el entorno natural, reglas de comportamiento, rituales, prohibiciones y estéticas particulares.
Este enfoque permite entender que un plato tradicional no se define solo por sus ingredientes, sino por las historias y las relaciones sociales que se construyen alrededor de su preparación y consumo. Según el IDPC, la gastronomía adquiere valor patrimonial cuando está vinculada con la memoria colectiva y es reconocida por una comunidad como parte de su identidad viva.
La cocina en el centro de las tradiciones locales
En el barrio Egipto, la Fiesta de Reyes Magos y Epifanía avanza en la formulación participativa de su Plan Especial de Salvaguardia (PES). Este instrumento busca identificar los riesgos que enfrenta la manifestación y definir acciones para asegurar su continuidad.
Durante el diagnóstico participativo, la comunidad identificó que la alimentación es uno de los elementos constitutivos de la fiesta, funcionando como fuente de sustento y espacio de transmisión de conocimientos. Los habitantes del sector señalaron que los alimentos son una razón fundamental para asistir a la celebración y que, para los niños, la experiencia gastronómica es uno de los recuerdos más presentes.
El proceso también ha revelado que las formas de elaboración han tenido que adaptarse a nuevas condiciones sanitarias y logísticas, mientras surge la preocupación por el relevo generacional de quienes conservan estas recetas. El siguiente paso será comprender mejor esos saberes, las recetas que los expresan y las historias que han permitido que continúen haciendo parte de la fiesta.
El alimento propio y la memoria indígena
En el caso del Festival Jizca Chía Zhue, la relación entre patrimonio y alimentación ya es parte de las acciones de salvaguardia que el IDPC acompaña junto a la Comunidad Indígena Muisca de Bosa. En este contexto, la comunidad utiliza el concepto de alimento propio, que desplaza la atención del plato hacia las semillas, el cultivo, el territorio y las formas de producción.
“el alimento une, el fogón une, el fogón llama”
— Comunidad Indígena Muisca de Bosa (CIMB), según recogió el Instituto Distrital de Patrimonio Cultural
La salvaguardia en este proceso busca generar condiciones para que los conocimientos sigan transmitiéndose, especialmente ante las transformaciones del territorio que han reducido los espacios de cultivo de maíz, tubérculos y otros productos. Las acciones contemplan la recuperación de conocimientos culinarios, el fortalecimiento de emprendimientos gastronómicos y la creación de espacios para visibilizar estas prácticas.
Productos como el maíz, las chuguas, los cubios, las habas y las papas son centrales en este proceso. Preparaciones como la mazamorra, los envueltos, las arepas y los tamales conviven con bebidas tradicionales como la chicha, el guarapo y el masato. Muchas de estas técnicas son conservadas principalmente por las mayoras y otras mujeres de la comunidad, quienes mantienen vivos los saberes sobre la selección de ingredientes y los momentos ceremoniales de consumo.
La alimentación en la cultura ciclista y las plazas de mercado
En el Plan Especial de Salvaguardia de la Cultura Bogotana de los Usos y Disfrutes de la Bicicleta, la alimentación aparece como una dimensión inseparable de la experiencia cultural. El proceso reconoce que la práctica ciclista incluye momentos de encuentro en los que se comparten cafés, aguapanelas, bocadillos, tamales o caldos, convirtiéndose en espacios donde circulan memorias sobre las rutas y experiencias de viaje.
Asimismo, el plan identifica economías populares vinculadas a la alimentación, como la venta de alimentos desde bicicletas y triciclos, las cuales forman parte de la red social que sostiene la cultura de la bicicleta en la ciudad. En este escenario, la comida funciona como un punto de conexión y un espacio de apropiación del espacio público.
Por su parte, las plazas de mercado de Bogotá actúan como guardianas de la memoria gastronómica, conectando a las comunidades rurales con la vida urbana. Según reportó el Diario del Sur, el IDPC adelanta desde 2024 un inventario de patrimonio vivo asociado al Sistema Distrital de Plazas de Mercado para documentar los saberes y oficios de cocineras tradicionales, comerciantes y campesinos. Hasta octubre de 2026, el proceso de inventario tiene como objetivo haber recorrido las 18 plazas distritales y haber sumado 96 actividades comunitarias con la participación de más de 1.500 personas.
Entre las expresiones que se buscan preservar destaca la fritanga, una preparación vinculada con la gastronomía popular del altiplano cundiboyacense que incluye ingredientes como papa criolla, morcilla, chorizo, longaniza y chicharrón, según reportó el Diario del Sur.
Perspectiva internacional sobre el patrimonio culinario
A nivel global, la UNESCO ha señalado que las prácticas culinarias tradicionales, tanto las de la vida diaria como las de ocasiones especiales o rituales, constituyen una parte importante del patrimonio inmaterial. Según la organización, no son los platos individuales los que se inscriben en las listas de patrimonio de la humanidad, sino las prácticas culturales que se transmiten de generación en generación.
Actualmente, existen cincuenta prácticas culinarias inscritas en las Listas de la Convención de la UNESCO. Entre ellas se encuentran ejemplos como el arte de los pizzaioli napolitanos, la cultura de la baguette francesa y las tradiciones vinculadas a la preparación y consumo del cuscús. Estas prácticas se consideran recursos para el desarrollo, ya que favorecen una nutrición adecuada, preservan ecosistemas y mantienen la biodiversidad genética.
